domingo, abril 18, 2021

Segunda onda da erva-mate toma corpo no Sul do Brasil

De quente para morno, o líquido verde claro, turvo e de corpo médio desprendia um aroma herbáceo que lembrava a combinação de chá verde com hortelã. Na boca, o dulçor equilibrava o baixo amargor e era possível sentir notas discretas de jasmim e lichia. Quem diria que a erva-mate para chimarrão se revelaria tão diferente quando preparada como um chá?

A possibilidade de um perfil sensorial da erva-mate verde sem amargor presente ainda é pouco conhecida do grande público – a bem da verdade, não é toda erva que vai resultar em uma bebida tão complexa quando preparada na proporção de 2 gramas a cada 100 ml. A tradição do chimarrão é o que mantém estável a cadeia do mate nos estados do Sul desde a quebra da bolsa de 1929. Em parte pela cultura gaúcha, que leva sua cuia e bomba a toda parte, a erva-mate é quase sempre associada ao chimarrão ou tererê, sendo pouco lembrada por ser também a origem do chá mate. Menos ainda por ser um dos principais produtos do Paraná desde o século 19.

Leandro Gheno, presidente da Câmara Setorial da Cadeia Produtiva da Erva-Mate, contextualiza o fato: "O Rio Grande do Sul sempre teve maior capacidade fabril instalada porque o mercado interno sempre foi maior. E o Paraná sempre teve a maior produção do Brasil. Cada vez mais os pólos de produção e beneficiamento se aproximam conforme a indústria se organiza."

Pouca coisa mudou em dois séculos de exploração comercial da Ilex paraguariensis. O beneficiamento deixou de ser feito pelo próprio produtor, que começou a vender a erva in natura para as indústrias, cuja capacidade de processo é de 1 milhão a 2 milhões de quilos por dia. Mudaram a escala e a tecnologia envolvidas, mas perfis tradicionais seguem firmes: algumas ervateiras continuam usando a fumaça no primeiro estágio; e na secagem, pode-se mudar o tempo e a temperatura para desidratar a folha.

Todas essas variáveis alteram substancialmente o resultado final. Não há, porém, uma sistematização do que cada um desses processos aporta em aroma e sabor. "Cada indústria decide como quer seu produto final porque conhece seu público. Por mais atualizado que esteja o maquinário nas ervateiras, houve pouca inovação na cadeia", analisa André Zampier,  sócio da Manos e Hermanos Erva-Mate, empresa de produção cultural e eventos. Em 2018, Zampier abriu uma matteria em Curitiba, onde comercializava diferentes tipos de erva-mate para chimarrão, chá tostado, drinks e utensílios especializados.

O Paraná é responsável por 87% do volume de produção de erva-mate sombreada no Brasil – mais valorizada devido ao seu cultivo em meio à mata nativa, que confere menor amargor à folha. Das 547,8 mil toneladas colhidas no estado em 2019, 57% foram extraídas de área sombreada, boa parte delas sob espécies nativas como araucária, imbuia, canela, bracatinga e cedro rosa. O restante é plantado a pleno sol, de manejo mais fácil, mas de menor valor agregado. Mais da metade da produção paranaense de erva sombreada é vendida ao Rio Grande do Sul, que a mistura com a erva-mate de pleno sol para equilibrar o sabor.

Ao verificar os dados do Departamento de Economia Rural do Paraná (DERAL), é possível notar um avanço nos últimos dez anos: enquanto a produção de erva-mate teve um crescimento de 88% no Paraná, o preço pago ao produtor valorizou em 173% e o valor de produção do estado cresceu 210%

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